日常饮食与化学

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本文由化学网为您整理提供。  人天天要吃饭,顿顿要炒菜,但不知你曾想过没有,菜锅虽小,其中包含的化学知识可不少哩!

食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的,通过烧煮以后,吸收了水分,受热膨胀,然后与水反应:淀粉分解成许多的小分子——糖类;脂肪发生部分水解,生成酸和醇;蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这样,不仅使食物变得易于被人体消化和吸收,而且还使食物增加了鲜美味道。

各种维生素都怕热、怕氧气,烹调时间过长,温度过高,容易被破坏。因此,煎炒多用急火,快翻、快出锅。煎炒鱼肉时,切忌将鱼、肉烧焦,不然,蛋白质中的色氨酸就会转变成有毒的物质,引起食物中毒。维生素A和它的前身胡萝卜素,以及维生素D等,是一些脂溶性物质,只有溶解在油脂中,才能被小肠膜吸收,因此,炒胡萝卜要多加些油,最好和肉一起炖。

烧煮食物时,加盐、酱油等调味品的时间也得注意。加盐过早,盐会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬,水难以渗透进去,豆类或肉不易煮烂,不利于人体消化和吸收。

在炒菜时放点醋,不但能调味,而且可保持维生素C不被破坏。煮鱼时放点醋,可使鱼的肉嫩骨酥。因为醋能同鱼骨(主要成分是碳酸钙)发生作用,生成易溶于水的醋酸钙。如同时再加点酒(乙醇),酸与醇相互反应生成具有芳香气味的乙酸乙酯,使鱼肉格外鲜美可口。酒、醋还可以除去造成鱼腥的三甲胺。有的人为了使食物容易煮烂,喜欢随意加一点碱,这是不好的,因为维生素遇到碱就会被破坏。  

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